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海底捞、呷哺、小龙坎威风背后痛点不少,餐饮新零售怎么玩转?

发布时间:2018-10-15 20:43 所属栏目:36 来源:驱动号
导读:
导读:地域的差异使南北方文化各有风格,南北饮食上的差异也是饭后话题之一。南米北面、南甜北咸,互相吐槽互相嫌弃,甚至有人会因为南方粽子放肉而大打出手。但是,谈锅色变,谜一样的火锅总能将一群天南海北的人聚起,天南海北的食材往锅里一倒,滚烫的红油里

地域的差异使南北方文化各有风格,南北饮食上的差异也是饭后话题之一。南米北面、南甜北咸,互相吐槽互相“嫌弃”,甚至有人会因为南方粽子放肉而大打出手。但是,谈“锅”色变,谜一样的火锅总能将一群天南海北的人聚起,天南海北的食材往锅里一倒,滚烫的红油里又能聊起天南海北。

如今火锅市场也如煮开的红油锅一般热闹,这片以辣燃起的烟火中,有凭借服务出名的海底捞,有一直勤恳耕作的呷哺呷哺,有新晋网红小龙坎,有......火锅论英雄,且看“海哺坎”三位玩家如何表演。

除了业态尝鲜,海底捞也想整合数据

说起火锅巨头海底捞,给人首先联想到的便是它排队用餐前的服务——免费擦鞋、修指甲、免费果盘小吃等等。据消息称,2018年5月17日海底捞国际控股公司在港交所递交了上市申请,并于9月26日成功赴港上市,且上市当天市值就破千亿港币。

其实海底捞要上市的消息在火锅行业里头是意料之中的事。据了解海底捞2017年的收入达到了106.37亿元,在国内火锅届遥遥领,尽先管领先也阻止不了海底捞对餐饮行业的探索。于是为了继续谋求进一步的发展,海底捞便开始将触角伸到其他餐饮业态。

继2010年开创了外卖火锅先河后,7月5日推出的外卖烧烤亦是再一次尝鲜。据介绍,外卖烧烤的烤炉和烤制方式均用“黑科技”打造,外卖小哥上门现烤,且此次的无烟电烤炉即使在10平方米的小屋里烧烤都不会有烟。看来海底捞在此次的外卖烧烤中,不仅是拓宽了业务线,后厨的设备也随之升级了。

此外,海底捞上市的招股书里出现了阿里云,看来急于求变的火锅届一哥海底捞真的牵手了爱玩“黑科技”的阿里云。确实,海底捞2000万的会员需要借力阿里云自研的“中台”理念和技术,来进行整合,进一步了解顾客的需求,打造真正的火锅帝国。

除此之外,据悉阿里云还通过算法以及高德的数据帮助海底捞科学选址开店,都知道火锅店的位置优势是为其带来盈利的重要因素之一。那么阿里云是否能成为神助攻?

对于海底捞而言,在服务的基础上提升对技术的把控,显然是对企业可持续发展很好的规划。但是对于消费者而言,海底捞的价格也确实是比同行高,服务再好,价格的高消费还是可能会让部分客户望而止步。

呷哺呷哺绞尽了脑汁,千亿市值也恐难实现

再看另一火锅巨头——呷哺呷哺。

截止2018年6月底,呷哺呷哺拥有了780家餐厅,遍布中国14个省份的86个城市以及3个直辖市。但是呷哺呷哺城市之间店铺数量差距还是相对悬殊,比如同为一线城市的北京和上海店铺数量就相差了5倍多。

近几年来,呷哺呷哺的利润增速也没能跟上其扩张的步伐。于是为了追求最大化利益,呷哺呷哺便拾起了价格策略,即提高产品价格。据悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火锅——凑凑火锅,湊湊不仅做火锅,还卖现制茶饮,门店直营之外还可以外带或外卖。

虽说价格提上去了,但结果却不太尽意。其年报显示,呷哺呷哺近年净利润增幅明显放缓了,其中2017年净利润为4.31亿元,同比增长15.9%,明显低于2016年的39.7%,净利增速下降23.8%。而在今年上半年,虽说呷哺呷哺净利润增长到了了11.5%,但是仅为2.09亿元。由此可见,呷哺呷哺的高端转型之路可能并不能挽回多大格局。

价格上的策略隐有对标海底捞的意思,但目前的价格明显已经属于偏贵范畴。因此值得注意的是,呷哺呷哺未来在提价方面应该谨慎,一旦超过了某个价格区间,可能会导致客流较大幅度的下滑。保持性价比仍然是呷哺呷哺的核心竞争力,合理的价格提供优质的产品,进而和海底捞与小龙坎形成差异化竞争。

另外,很多人反映呷哺呷哺的调味料偏咸,但是轻易地改变口味对公司很可能是弊大于利,早期的可口可乐就是反面例子。实际上人类对于到底需要什么口味产品的概念是模糊的,口味只要在可以接受的范畴就好,至于中国不同地区口味存在差异需要注意,但是一旦确定了口味,最好不要轻易改变。因此,在味道上不作大改变的呷哺呷哺或许也是较正确的决定。

综合来看,呷哺呷哺要完成千亿市值的目标仍然比较困难。地域门店之间的差距是一方面,价格策略是另一方面企业,除此之外企业内部可能还隐藏其他问题,可见呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。

小龙坎身扛“三高”:人气高、门店存活率高、话题热度高

人生没有过不去的坎,如果有,那小龙坎算一个。

开业四年,截止目前小龙坎全国布局已经超过了700家门店,对比发展了20年的呷哺呷哺才拥有的780家门店,小龙坎的扩张速度着实惊人。此外据相关新闻提供消息,新加坡海外直营店、新西兰海外直营店、澳大利亚墨尔本合作店也相继开业。值得一提的是,无论开了多少家,小龙坎合作门店的存活率,高达100%。可见走出国门的小龙坎不仅人气高,门店存活率也是不在话下。

对比94年出生的海底捞以及98年的呷哺呷哺,2014年问世的小龙坎似乎更具年轻、时尚的气息。据小龙坎内部数据调查统计,60%以上的消费人群为年轻群体,40%左右为中年、老年群体。年轻人作为小龙坎的消费主力军,无辣不欢似乎已形成某种社会态度。

此外,与呷哺呷哺“凑凑火锅+茶饮”的复合形态不同,“龙小茶”是独立的门店运营模式,是独立的品牌。茶饮市场潜力巨大,与火锅店搭配能很好地丰富产品线。小龙坎凭借其创新的客户体验与服务赢得口碑,迅速走红。

但被捧得越高,摔得也越重。5月28日,梨视频爆出“小龙坎火锅后厨‘老油’反复使用,餐具拖把一起洗”的消息。消息快速发酵,28日当晚此消息就登上微博热搜。危机发生之后小龙坎并没有第一时间出面表态,食品健康作为民生的第一大热点话题,此次的危机可能会让一些消费者对小龙坎渐失信任。

众多人讨论此次危机事件的原由其经营模式。区别于海底捞与呷哺呷哺不开放加盟的运营模式,以加盟的方式确实让小龙坎在短时间内快速扩张。有观点认为快速扩张的言下之意是野蛮生长,恰恰也反应出了其监管制度的不完善。

“海哺坎”都没关好厨房门

尽管三位火锅玩家业态花样百出,但行业痛点也依旧难规避。食品安全没有把好门,在座的三位都在后厨栽过跟头。

(编辑:ASP站长网)

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